Nonne und Spitzenköchin: Von der Liebe zum Fermentieren

Jeong Kwan zählt zu den 50 besten Köchinnen Asiens und war Star der Netflix-Serie “Chef's Table”. Doch die Nonne führt kein Restaurant, sondern kocht in einem Tempel in Korea. Nun kam die Visionärin nach Sihlcity und sprach über ihre Kochkunst: das Fermentieren.

Die “New York Times'' bezeichnet ihre Gerichte als Offenbarung. Für Jeong Kwan ist Kochen schlicht die Möglichkeit, Gefühle auszudrücken. Die buddhistische Nonne kocht in einem Tempel in den Bergen, drei Busstunden von der südkoreanischen Hauptstadt Seoul entfernt. Ihre Küche kommt ohne Fleisch, Milchprodukte, Zwiebeln und Knoblauch aus und ist dennoch reich an komplexen Geschmäckern. Denn Jeong Kwan ist eine wahre Meisterin des Fermentierens. Um über diese Leidenschaft zu sprechen, verliess sie nun die Abgeschiedenheit ihres Tempels und reiste in die Schweiz, genauer gesagt nach Sihlcity: Am 15. September war die Koreanerin am “Soil to Soul”-Festival über die Magie des koreanischen Fermentierens sprechen.

Auch ausserhalb Koreas wird die uralte Technik wiederentdeckt. Die Erfindung des Kühlschranks hatte diese Form der Lebensmittelkonservierung im Westen in Vergessenheit geraten lassen. Doch bei der Fermentation geht es um viel mehr, als Nahrungsmittel haltbar zu machen. Der Gärungsprozess regt probiotische Prozesse an, die sich positiv auf die Darmflora und die allgemeine Gesundheit auswirken. Vor allem erweckt Fermentation aber neue Aromen zum Leben. Die fünfte Geschmacksrichtung, das Umami, entfaltet sich mit einer würzigen, komplexen Tiefenschärfe. Spitzenköche rund um den Globus verwenden deshalb fermentierte Lebensmittel, um ihren Speisen diese zusätzliche Dimension zu verleihen. Das beste Restaurant der Welt, das Noma in Kopenhagen, betreibt ein ganzes Fermentier-Labor. Sein Küchenchef René Redzepi hat dem Thema ein 450 Seiten dickes Kochbuch gewidmet.

Doch man muss weder eine buddhistische Nonne noch ein Sterne-Koch sein, um zu fermentieren. Das Prinzip dahinter ist einfach: Während die Lebensmittel in einem luftundurchlässigen Gefäss in einer Salzlake lagern, werden Kohlenhydrate zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt. Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu, in dem ungesunde Keime nicht gedeihen können, die das Lebensmittel verderben. Gleichzeitig verändert sich das fermentierte Produkt in Nährwert, Textur und Geschmack. Oder wie Jeong Kwang es ausdrückt: “Wenn man ein Lebensmittel fermentiert, transformiert man es, schenkt ihm ein neues Leben.”

Fermentiertes gemischtes Gemüse

Verschiedene Gemüse, Kräuter und Gewürze können für dieses Rezept kombiniert werden – lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf! Dieses fermentierte Gemüse wird roh verzehrt, zum Beispiel als Teil eines Salates, in einem Sandwich oder zu einem Raclette.

Zutaten

• Frisches festes Gemüse, z.B. Karotten, Radieschen, Kohlrabi, Knackerbsen, Fenchel, Blumenkohl, Rotkohl, Stangensellerie
• Kohlblatt 
• Weitere Zutaten nach Belieben, z.B. frischer Dill, Koriander, Knoblauch, Pfeffer, Senfsamen
• Salz ohne Jod und Fluor
• Rundes Einmachglas mit Klammern und Gummiring, z.B. Weckglas oder IKEA Korken Glas
• Gewicht aus Keramik oder Glas, z.B. Unterteller oder Glasschälchen

Zubereitung

Das Gemüse mit kaltem Wasser waschen und bei Bedarf schälen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden. Dann das Fermentierglas einfüllen: zuerst die Gewürze und Kräuter in das Glas geben, dann das Gemüse. Diese Reihenfolge verhindert, dass die Gewürze und Kräuter während der Fermentation an der Oberfläche schwimmen und Schimmel verursachen. Je nach Grösser vom Glas einen 3-4cm hohen Rand freilassen, damit ausreichend Salzlake eingefüllt werden kann.

Die nützlichen Milchsäurebakterien werden in einer sauerstoffarmen Umgebung gefördert, die schlechten Bakterien und Schimmel in einer sauerstoffreichen Umgebung. Deshalb ist es sehr wichtig, dass während der gesamten Fermentationszeit kein Sauerstoff an das Gemüse gelangt. Dies wird sichergestellt, indem man das Gemüse mit einem Kohlblatt abdeckt und mit einem Gewicht beschwert. Das Gewicht ist notwendig, da die Kohlensäure der Milchsäurebakterien während der Fermentation das Gemüse nach oben drückt.  

Das Gemüse wird nun also mit einem Kohlblatt abgedeckt. Wichtig ist, dass das Kohlblatt passend zugeschnitten wird, damit auch das Kohlblatt vollkommen von der Salzlake bedeckt ist. Dann das Gewicht hinzufügen.

Nun wird eine 2% Salzlake angerührt: dies heisst, dass pro Deziliter Wasser zwei Gramm Salz verwendet wird. Je nach Grösse vom Glas muss eine andere Menge Salzlake hergestellt werden, für 2dl Wasser wird beispielsweise 4g Salz verwendet, für 3dl Wasser 6g Salz. Das Salz wird in das lauwarme Wasser eingerührt. Wenn das Salz vollständig aufgelöst ist, die Salzlake in das Glas giessen. Nach dem Hinzufügen der Salzlake wird das Glas verschlossen. Das Glas muss zwingend mit einem Gummiring und Klammern versehen sein, damit die entstehende Kohlensäure bei geschlossenem Glas austreten kann – ein Schraubglas kann unter dem entstehenden Druck explodieren.

In den ersten zwei Wochen sind die Bakterien oft sehr aktiv, was bedeutet, dass zusammen mit der Kohlensäure auch Salzlake aus dem Ferment austritt. Deswegen soll das Glas randvoll mit Salzlake aufgefüllt werden und während der Fermentation auf einem Teller stehen, um die austretende Salzlake aufzufangen. Glas in den ersten 2 Wochen nicht öffnen das es unter grossem Druck steht.

Das Glas ist nun bereit zur Fermentation. Dazu stellt man es bei Zimmertemperatur (18-22 Grad) für 2 Wochen an einen schattigen Platz und öffnet es während der Fermentation nicht, damit kein frischer Sauerstoff eintreten kann. 2 Wochen sind das Minimum, damit das Ferment genügend sauer ist um es haltbar zu machen. Danach das Glas im kühlen Keller (7-12 Grad) oder im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 6 Monaten verzehren.

Anmerkungen

• Nach einer Gärzeit von zwei Wochen bei Raumtemperatur ist ein pH von 4.6 erreicht und das Ferment haltbar gemacht.
• Weiche und zuckerhaltige Gemüse benötigen eine höhere Salzlakenkonzentration von 3-5%.
• Auch im Kühlschrank soll das Gemüse immer mit der fermentierten Salzlake bedeckt sein.
• Roh ist das Gemüse vollbepackt mit nützlichen Bakterien, Vitaminen, Enzymen und mehr.

Rezeptquelle: Franziska Wick, zertifizierte Fermentista, fermentista-academy.ch